Il Caciocavallo Podolico è quella varietà di caciocavallo che viene prodotta utilizzando il latte di mucche Podoliche.
Il caciocavallo non viene prodotto utilizzando tecnologie industriali ma come veniva prodotto tanti anni fa quando tutto si faceva a mano e certamente quando tutto aveva un gusto diverso.
Si poteva perfino distinguere all'interno del formaggio i vari profumi a seconda della zona dove pascolava la mucca podolica.
Questa razza bovina viene allevata in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia.
La vacca podolica si distingue dalle altre della sua famiglia per il mantello di colore grigio, con tendenza al grigio scuro sul collo, sulla coscia, sull'orlatura dell'occhio e dell'orecchio nel maschio, mentre nella femmina è più chiaro, fino al bianco.
Le corna sono a mezza luna nei maschi, mentre nella femmina hanno forma di lira. La razza viene allevata per la produzione di carne e per il latte, utilizzato nella realizzazione di formaggi.
Questa varietà di vacca non appartiene alle nostre regioni ma è stata importata dagli Unni nel 452 d.c. o dei romani i quali l'avrebbero importata da Creta. La Podolia è una regione dell'Ucraina.
Le caratteristiche principali della razza sono il forte adattamento ad ambienti difficili e la capacità di sfruttare quelle risorse alimentari che altrimenti non potrebbero essere sfruttate.
La quantità di latte prodotto in brevi periodi dell'anno è di circa 15 kg al giorno con un tenore di grasso del 4,50% e proteine del 3,60%.
Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, consumato soltanto in tavola, solitamente alla fine dei pasti. Un avanzato grado di stagionatura (anche cinque, sei anni) gli conferisce tutt'una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia nonché una persistenza gustativa inimitabile.
Le varietà più conosciute di questo formaggio sono:
- caciocavallo podolico del Gargano
- caciocavallo podolico Lucano
- caciocavallo podolico Campano
La preparazione del caciocavallo podolico rappresenta una tradizione garganica e non solo radicata, che veniva tramandata da padre a figlio.
Ormai è difficile trovare qualcuno che porti avanti questa tradizione anche se nell'ultimo periodo sembra ci sia un'inversione di tendenza.
Grazie a qualcuno che ancora crede in queste tradizioni descriveremo le varie fasi per la preparazione del caciocavallo podolico del Gargano:
Mungitura delle vacche
E' la prima fase e forse è la più semplice del processo di preparazione del formaggio.
Per quanto sia elementare è sempre un piacere assistervi.
Il latte viene di solito riposto in particolari taniche adatte all'uso.
Riscaldamento del latte e aggiunta del caglio
Nella seconda fase di preparazione del caciocavallo, il latte viene portato alla temperatura di 38°C/40°C rimestando. Una volta raggiunta tale temperatura, viene aggiunto al latte il siero acido e il caglio, quest’ultimo diluito con un pò d’acqua.
Il caglio sarà di vitello se si desidera ottenere un caciocavallo dolce, dal gusto delicato oppure di caglio in pasta di capretto o agnello per caciocavalli dal gusto più piccante.Si continua a rimestare nuovamente e si copre la pentola con coperte.
Nella tradizione il latte veniva riscaldato utilizzato una particolare pentola di ferro che poteva essere utilizzata nel caminetto a legna.
Questo recipiente o veniva appoggiato su un trepiedi per sollevarlo un po dalla fiamma oppure agganciato a un braccio di legno. Per il caglio viene utilizzata un pentola di legno molte volte costruita dagli stessi pastori.
Rottura della cagliata e aggiunta di sieroinnesto
A cagliata avvenuta, dopo circa 30/50 minuti, si gira la pasta ottenuta con molta forza in modo da ottenere una grana molto fine, della grandezza di un chicco di riso.
Si attende una decina di minuti prima di togliere la maggior parte del siero ottenuto.
Viene Riscaldato il siero prelevato (40°C circa) si versa una brocca piccola (0,8 litri) nella pentola con la pasta per staccarla dai bordi.
Il processo viene ripetuto due volte aggiungendo il sieroinnesto
Dal siero si può fare la ricotta.
Proseguendo in questa operazione, viene eliminato tutto il siero aiutandosi con un piatto per lo spurgo. Si taglia ora la pasta a metà.
Se avessimo utilizzato più latte e, quindi, ottenuto una quantità maggiore di pasta, l’avremmo divisa in più parti.Il siero ha ora raggiunto la temperatura di 55°C.
Ora si versa il siero caldo intorno alla pasta staccando la due parti divise ed aggiungendone altro in modo da ricoprire per intero la pasta (due brocche). Si Copre la pentola con coperte e si lascia riposare per un’ora e mezza. Procedere di tanto in tanto al controllo della filatura della pasta.
Filatura e formatura
Raggiunta la maturazione, la cagliata viene estratta e posta ad asciugare per circa un'ora su di un ripiano detto "tompagno", viene tagliata dapprima in grosse fette e successivamente in fette più sottili che vengono poste in un "tinaccio" dove sono lavorate con acqua calda a 85°C.
Si lavora la cagliata fino a raggiungere le condizioni di filatura, e conferendo inizialmente una forma semisferica di circa 2,5 Kg e poi la caratteristica forma del caciocavallo ovoidale con un' appendice strozzata e chiusa all'apice.
Una volta ultimata questa operazione, adagiare il caciocavallo su di un canovaccio steso precedentemente in un pentolone pieno d’acqua fredda.
Salamoia e stagionatura
Una volta raffreddato, il caciocavallo viene immerso nella salamoia dove lo si fa permanere per due ore.
Se il caciocavallo fosse stato più grande (es. 1 Kg) lo avremmo dovuto lasciare per più ore ( 5 ). La salamoia si prepara facendo sciogliere in due litri d’acqua, portata al punto di ebollizione, un mezzo chilo di sale e la si lascia raffreddare.
I caciocavalli legati in coppia vengono posti ad asciugare per circa quindici giorni a cavallo di pertiche avendo cura che questo non tocchi nessuna parete perché si deforma.
Trascorso questo periodo vengono stagionati in cantine per almeno 3-6 mesi fino a un anno. Il Caciocavallo può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato.
Parte della produzione del Caciocavallo viene affumicata. In questo caso le forme sono appese a coppie ed esposte al fumo ottenuto dalla combustione di paglia e trucioli;l'affumicatura dura 1 giorno se è condotta in locali ampi e non specializzati o 20 minuti in appositi affumicatoi.
La temperatura di affumicamento è compresa tra 40 e 50°C.
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