Risotto ai frutti di mare

Ingredienti per 4 persone:

300 g di vongole
300 g di cozze
200 g di gamberi e scampi
150 g di calamaretti
4 cucchiai d'olio extravergine di oliva
1 l di brodo di pesce o di brodo vegetale
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 costa di sedano
1/2 carota
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
300 g di riso
sale, pepe

Preparazione:

Lavare accuratamente le vongole sotto acqua corrente.

Pulire le cozze lavandole accuratamente sotto acqua corrente.

Raschiare la superficie esterna della conchiglia per rimuovere eventuali incrostazioni, staccare il bisso strattonandolo con la lama di un coltello.

Lavare i gamberi sotto acqua corrente, sbucciarli e rimuovere il budellino nero, stesso procedimento per gli scampi.

Pulire i calamaretti lavandoli accuratamente sotto acqua corrente, rimuovere la testa, le interiora e la lisca.

Tagliarli ad anelli e recuperare i tentacolini eliminando il becco che si trova nella parte centrale e tagliando la testa sopra gli occhi.

Mettere le cozze in una capace pentola, porle sul fuoco a fiamma vivace ed attendere che si aprano.

Generalmente occorrono 5-7 minuti.

Mescolare di tanto in tanto.

Quando sono pronte sgusciarle lasciandone qualcuna intera per decorare e filtrare il liquido sul fondo della pentola.

Tenerle in una ciotola ben coperte fino al momento di utilizzarle.

Cuocere e sgusciare allo stesso modo le vongole.

Metterle nella ciotola delle cozze coprendo bene.

Mettere i gamberi e gli scampi in un padellino con un filo d'olio e farli cuocere a fiamma media per 4-5 minuti.

Coprire e tenere da parte. Scaldare il brodo.

Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle su un tagliere, con la mezzaluna.

Lavare il sedano e la carota, pulire il cipollotto rimuovendo la parte verde, le radichette e tritare il tutto finemente.

In una pentola mettere l'olio, il trito di sedano, carote e cipollotti e farlo dorare a fiamma media per 2-3 minuti assieme ad un pizzico di sale. Unire un paio di cucchiai di

brodo e proseguire la cottura per 2-3 minuti.

Unire i calamaretti, farli insaporire qualche minuto, quindi unire il vino bianco, da far evaporare a fiamma vivace.

Unire il riso, farlo tostare per un minuto fintanto che non diventa lucido, unire 4-5 mestoli di brodo e impostare il timer secondo i minuti di cottura del tipo di riso che si sta usando (solitamente 15-18 minuti).

Continuare unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo. 

Ogni tanto unire un paio di cucchiai dell'acqua di cottura delle cozze tenuta da parte.

5 minuti prima della fine del tempo di cottura del riso, regolare di sale, unire i gamberi, gli scampi e le cozze e le vongole sgusciate e un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Mescolare continuamente e portare a fine cottura.

Lasciare riposare un paio di minuti e servire con prezzemolo tritato, una grattugiata di pepe e cozze e vongole in gustrio tenuti da parte.