Ingredienti per 4 persone:
1 kg di alici freschissime
200 gr di sale grosso
Preparazione:
Togliere le teste alle Alici, portando via anche le interiora.
Lavarle leggermente senza maltrattarle in acqua e sale.
Secondo alcuni non vanno lavate, tanto il sale disinfetterà tutto, noi preferiamo farlo sia pure leggermente e con molta delicatezza, sconsigliamo di farlo sotto l'acqua corrente, porteremmo via molto del sale naturale.
Porle a maturare in un posto al buio, facilmente ispezionabile.
Se il riempimento del barattolo non è stato fatto all'orlo, considerato il limitato abbassamento delle alici e l'evaporazione, l'acqua non dovrebbe tracimare, ma nel dubbio è bene mettere sotto al barattolo un capiente piatto o vassoio.
Il sale dovrà rimanere sempre umido, se dovesse asciugarsi, bollire dell'acqua e aggiungerla quando sarà fredda.
Dopo un mese le alici sono mature e si potranno lasciare nel barattolo, come noi facciamo, o pulirle ricavando i filetti da conservare sottolio senza lavarle, porteremmo via il sale, fondamentale per la conservazione.
C'è chi aggiunge un pò d'aceto.
Noi ora utilizziamo dei vasi in vetro, prima utilizzavamo dei vasi di terracotta specifici in Puglia, le capase, ci siamo resi conto che il risultato è lo stesso, risparmiando di acquistare ogni anno le capase; l'importante è che il vaso sia comodo e capiente; per kg 3,0/3,5 di alici, utilizziamo un vaso alto 14,00 cm e di diametro 16,50 cm.
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